DESIGNAÇÃO DA UFCD: Cozinha/Pastelaria – serviços especiais

CÓDIGO DA UFCD: 8296

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Identificar os diferentes serviços especiais.

Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.

Preparar e Confecionar iguarias para serviços especiais.

Empratar e decorar iguarias para serviços especiais.

Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

Tipos de serviços especiais

Banquetes

Volantes (Buffets, Portos de honra, Coffee-breaks, Outros)

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

Tipos de iguarias a servir

Mobiliário, equipamentos e utensílios

Tecnologia de matérias-primas

Composições

Utilizações

Tipos de iguarias a servir

Receitas e fichas técnicas

Capitações

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

Organização e articulação do serviço com outras secções

Preparação e confeção de iguarias para serviços especiais

Preparação e confeção dos alimentos

Empratamento das diversas iguarias de acordo com a tipologia de serviço

Montagem, disposição e reposição de alimentos quando aplicável

Empratamento e decoração criativa

Corte, empratamento e decoração de peixes, mariscos, carnes, frutas, doces e queijos

Peças montadas

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

Normas de higiene e segurança