DESIGNAÇÃO DA UFCD: Processos e métodos de conservação e armazenagem das carnes e produtos cárneos

CÓDIGO DA UFCD: 1676

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Identificar os processos e aplicar os métodos de conservação e armazenagem das carnes e produtos cárneos.

Conteúdos

Processos de conservação das carnes, derivados

Princípios e objectivos

Desidratação; conservação por secagem

O frio

A esterilização; conservação por calor

A salga

A adição de açúcar

Álcool – fermentação alcoólica

A acidificação por fermentação acética e láctica

A fumagem

Acondicionamento a vácuo

Outros

Conservação pelo frio - refrigeração e congelação

Tratamento prévio da carne

Interpretar o efeito do frio em termos físico-químicos e organolépticos

Diferenças de estiva de carnes e equipamento utilizado, em função da espécie animal

Câmaras de manutenção de congelados, túneis de congelação ou refrigeração

Parâmetros de funcionamento de uma instalação frigorífica - temperatura, humidade relativa, velocidade de circulação e renovação de ar

Parâmetros de funcionamento de uma instalação frigorífica - temperatura, humidade relativa, velocidade de circulação e renovação de ar

Acção do processo de conservação e modificações produzidas

O valor alimentar e as características organolépticas

Técnicas de verificação da temperatura interna das carnes

Temperaturas e o limite de tempo na conservação de carnes refrigeradas e congeladas

A descongelação - rápida e lenta

Armazenagem da carne e outras matérias-primas

Técnicas de funcionamento e manutenção de câmaras

Factores que condicionam a armazenagem

Regras no acondicionamento