DESIGNAÇÃO DA UFCD: Alimentação, nutrição e características da carne

CÓDIGO DA UFCD: 1675

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Interpretar os princípios básicos de alimentação e nutrição e reconhecer as características da carne e os vários fatores com interferência na sua qualidade e rendimento na preparação/ transformação.

Conteúdos

Noções de alimentação e nutrição

Introdução

Situação alimentar actual

Nutrientes e o seu papel

A roda dos alimentos

Alimentos e nutrientes

Alimentação racional

Caracterização da carne

Estrutura base dos organismos vivos

Definição de músculo

Tecidos animais - ósseo, cartilagíneo, conjuntivo, adiposo, muscular

Evolução bioquímica do músculo em carne e os fatores endógenos e exógenos interferentes

Definição e composição química da carne - proteínas, hidratos de carbono, lípidos, água, minerais, vitaminas

Qualidade da carne - aspetos organolépticos, microbiológicos, nutritivos, aptidões culinárias

Fatores interferentes na qualidade inicial e no rendimento em carne

Influência da idade, estado da engorda, tipo de alimentação e sexo do animal na característica da carne

Relação entre o maneio dos animais, transporte para o matadouro, condições de repouso, abate e preparação das carcaças e a carne obtida

A qualidade das carnes após o enxugo e as vantagens da maturação das carcaças sob o ponto de vista higiénico e da tenrura e sapidez das carnes

Conceito de aprovação sanitária das carnes, seus agentes e marcas de inspecção