DESIGNAÇÃO DA UFCD: Bombonaria

CÓDIGO DA UFCD: 9784

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Conceber e interpretar fichas técnicas do produto de bombonaria.

Reconhecer os diferentes processos de fabrico de chocolate (chocolate branco, chocolate de leite; chocolate negro).

Reconhecer a química do chocolate quanto ao seu sabor, aroma, estrutura e textura.

Executar os vários métodos de pré-cristalização do chocolate.

Fabricar bombons de recheio, bombons de corte e trufas.

Executar técnicas clássicas e modernas de processamento de chocolate.

Desenvolver produtos de chocolate, tendo em conta o seu potencial de lucro e a sua popularidade.

Executar diferentes moldes de chocolate.

Executar montagem de peças artísticas em chocolate.

Calcular os custos de produção e a rentabilidade prevista do produto.

Efetuar o aprovisionamento das matérias-primas, utensílios e materiais.

Cumprir as normas de qualidade, segurança e higiene alimentar.

Conteúdos

Bombonaria

Receituário e fichas técnicas

Fabrico e origens do chocolate

Custos de produção e rentabilidade prevista dos produtos

Operações de seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

Manuseamento e preparação de equipamentos e utensílios e material adequado

Técnicas de confeção

Bombons de recheio, bombons de corte e trufas

Ganaches e recheios

Recriar produtos

Acondicionamento e conservação

Normas de qualidade, segurança e higiene alimentar