DESIGNAÇÃO DA UFCD: Pastelaria de sobremesa fria

CÓDIGO DA UFCD: 9783

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Conceber e interpretar fichas técnicas de pastelaria de sobremesa.

Conceber e interpretar fichas técnicas de gelados, sorvetes e granitas.

Preparar o local de trabalho, os equipamentos e as matérias-primas.

Confecionar, empratar e decorar pastelaria de sobremesa e executar as respetivas confeções complementares.

Confecionar e decorar gelados, sorvetes e granitas.

Organizar o fluxo de trabalho na pastelaria, coordenado e supervisionando o trabalho dos membros da equipa.

Calcular os custos de produção e a rentabilidade prevista do produto.

Efetuar o aprovisionamento das matérias-primas, utensílios e materiais.

Cumprir as normas de qualidade, segurança e higiene alimentar.

Conteúdos

Receituário e fichas técnicas

Pastelaria de sobremesa

Gelados, sorvetes e granitas

Custos de produção e rentabilidade prevista dos produtos

Operações de seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

Manuseamento e preparação de equipamentos e utensílios e material adequado

Técnicas de preparação e fabrico de produtos de pastelaria de sobremesa e confeções complementares

Técnicas de preparação e fabrico de gelados, sorvetes e granitas

Processos de fabrico

Pasteurização

Homogeneização

Maturação

Estrutura e funções

Edulcorantes e sabores

Empratamento e decoração criativa

Acondicionamento e conservação

Arrefecimento rápido

Vácuo

Refrigeração

Congelação

Outros

Normas de qualidade, segurança e higiene alimentar