DESIGNAÇÃO DA UFCD: Cozinhas alternativas

CÓDIGO DA UFCD: 9773

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Identificar as características e as matérias-primas mais utilizadas nas cozinhas alternativas (vegetariana, macrobiótica, dietética, biológica, sem glúten, outras).

Identificar os complementos alimentares necessários ao equilíbrio nutricional dos diferentes tipos de dietas.

Identificar e eliminar fatores de risco de contaminação cruzada nas preparações alimentares dos portadores de alergias alimentares.

Conceber e interpretar fichas técnicas de cozinhas alternativas.

Confecionar, empratar, decorar e apresentar produtos de cozinhas alternativas.

Confecionar menus funcionais.

Calcular os custos de produção e a rentabilidade prevista do produto.

Efetuar o aprovisionamento das matérias-primas, utensílios e materiais.

Aplicar as regras nutricionais e dietéticas, de modo a garantir o equilíbrio

Conteúdos

Matérias-primas

A soja e seus derivados (bebidas, cremes, tofu, seitan, temph, shoyo, miso, chouriço)

Cereais, sementes e farinhas

Algas

Leguminosas e oleaginosas

Óleos vegetais

Cozinha macrobiótica

Princípios Básicos da Filosofia Oriental - Energia Ki, Yin e Yang

Princípios básicos da cozinha macrobiótica

Menus para as diferentes estações do ano

Combinações alimentares e harmonia de formas e cores

Cozinha vegetariana

Cuidados nutricionais na alimentação vegetariana

A importância da proteína

Menus vegetarianos

Combinações alimentares e harmonia de formas e cores

Alternativas alimentares sem glúten e sem lactose

Substitutos para farinhas e lacticínios

Ingredientes especiais para alcançar a textura adequada

Menus sem glúten e sem lactose

Receituário e fichas técnicas

Custos de produção e rentabilidade prevista dos produtos

Operações de seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

Manuseamento e preparação de equipamentos e utensílios e material adequado

Técnicas de preparação e confeção de produtos de cozinhas alternativas

Empratamento e decoração criativa

Acondicionamento e conservação

Refrigeração

Arrefecimento rápido

Congelação

Vácuo

Outros

Equilíbrio nutricional e dietético

Normas de qualidade, segurança e higiene alimentar