DESIGNAÇÃO DA UFCD: Engenharia de menus

CÓDIGO DA UFCD: 9760

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Analisar custos de produção das matérias-primas.

Preencher tabelas de perdas e desperdícios de matérias-primas.

Elaborar fichas técnicas.

Elaborar ementas tipo e cartas.

Conjugar a oferta segundo a engenharia de menus.

Conteúdos

Padrão de rendimento dos produtos alimentares

Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção

Valorização de matérias-primas e produtos alimentares

Receitas padrão

Receitas padrão

Características valorativas de receitas padrão

A planificação da carta

Tipos de carta

Cuidados a ter na escolha dos pratos

A fixação dos preços de venda na carta

Preço líquido e preço de venda ao público

Métodos de fixação de preços de venda

Cálculo de rácios e margens

A engenharia de menus

Leis de Omnes

Leis de Hurst Smith

Método Miller

Método Kasavana

Método Shares

Elaboração de um trabalho de grupo

Carta de comidas

Carta de vinhos/bebidas