DESIGNAÇÃO DA UFCD: Gestão do serviço de restauração e bebidas

CÓDIGO DA UFCD: 9753

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Planear, organizar e controlar a operação nas secções do restaurante e bar.

Organizar e escalar brigadas de restaurante/bar.

Organizar e executar inventários e gerir stocks

Elaborar a estrutura de cartas e ementas.

Definir e aplicar o layout para o restaurante.

Aplicar técnicas de acolhimento, atendimento e venda ao cliente.

Distinguir as diferentes iguarias e bebidas e adotar a mise-en-place e respetivo método de serviço.

Sugerir bebidas simples e composições como bebida aperitiva, digestiva e/ou after dinner.

Planear, organizar e executar os serviços de stewarding.

Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

Brigada de restaurante e bar

Escala de serviço diária

Inventários

Equipamentos

Materiais

Louça

Talher

Copos

Roupa

Material diverso

Mobiliário

Comidas

Bebidas

Outros bens consumíveis

Requisições

Materiais

Comidas

Bebidas

Outros

FIFO

LIFO

Cartas e ementas

Ementa de restaurante

Carta de restaurante

Carta de vinhos

Carta de bar

Layout do restaurante

Mise-en-place

Restaurante

Cafetaria e/ou cave de dia

Bar

Atendimento

Receção e encaminhamento de clientes

Entrega de cartas

Venda

Bebidas aperitivas

Bebidas digestivas e/ou after dinner

Apresentação comercial de bebidas e iguarias

Harmonização de iguarias e bebidas

Execução do serviço de bebidas

Restaurante

Serviço de água

Serviço de vinhos brancos e tintos (garrafa)

Serviço de vinhos brancos e tintos (a copo)

Decantação

Serviço de bebidas quentes

Serviço de outras bebidas

Bar

Serviço de bebidas aperitivas

Serviço de bebidas digestivas e/ou after dinner

Serviço de bebidas simples

Serviço de composições de bar

Serviço indireto e serviço direto

Protocolo base do serviço

Faturação

Fecho

Stewarding

Gestão e manutenção de equipamentos

Lavagem e secagens de materiais

Sabonárias

Limpeza de mobiliários

Limpeza de equipamentos

Inventários de equipamento e material

Emissão de notas de quebra

Emissão de folha de reparação

Higiene e segurança

Controlo de temperaturas dos frigoríficos

Limpeza de frigoríficos

Limpeza das áreas de operação

Arrumação e limpeza de armazéns

Controlo de pragas

Controlo de armadilhas

Emissão de folha ocorrências

Gestão de resíduos

Reciclagem

Remoção de lixo orgânico

Remoção de vidro

Remoção de papel e cartão

Remoção de lixo indiferenciado

Remoção de lixo plástico