DESIGNAÇÃO DA UFCD: Gestão de restauração e bebidas – controlo de gestão

CÓDIGO DA UFCD: 9743

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Analisar e interpretar os resultados de ações de controlo à gestão de restauração e bebidas (F&B).

Aplicar os princípios de gestão da produção e venda tendo em conta diferentes indicadores de gestão.

Calcular os custos de produção e receitas, o ponto de equilíbrio das vendas e o orçamento de F&B.

Aplicar os procedimentos e processos relacionados com o controlo de custos, a aquisição e receção das compras e a gestão do inventário.

Elaborar fichas técnicas, quantificando-as e valorizando-as.

Calcular diferentes tipos de preços de venda, aplicando diversas fórmulas de cálculo.

Analisar as operações de F&B e avaliar os respetivos resultados.

Conteúdos

Programa informático de gestão de alimentos e bebidas

Controlo de custos

Fichas técnicas para comidas (função e cálculos)

Fichas técnicas para bebidas (função e cálculos)

Fichas técnicas de buffets (função e cálculos)

Análise de desperdícios

Teste cortador

Produção

Métodos de confeção e equipamento

Serviço

Inventário permanente e intermitente (elaboração e controlo)

Análise de consumos e de desvios

Consumos gerais

Consumos médios

Controlo de alimentação e bebidas na produção e no serviço

Preços de Venda

Food Cost

Mark up

Margem de Contribuição

Prime Cost

Custo por Porção

Rácios

IVA