DESIGNAÇÃO DA UFCD: Controlo da qualidade de farinhas e produtos de panificação

CÓDIGO DA UFCD: 9553

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Caraterizar a composição dos vários tipos de farinhas panificáveis.

Descrever o diagrama de fabrico de produtos de panificação.

Identificar os pontos críticos de controlo do processo e do produto de panificação, de forma a garantir a rastreabilidade e a qualidade.

Avaliar a qualidade dos diferentes produtos de panificação com base nos parâmetros definidos e na legislação aplicável.

Conteúdos

Cultura e história da panificação

Caraterísticas e classificação dos vários tipos de farinhas panificáveis

Composição dos vários tipos de farinhas panificáveis

Leveduras

Padaria doce e salgada

Receitas e métodos de cozedura

Cálculo e controlo de custos

Diferentes formas de energia utilizadas em panificação

Controlo da qualidade

Da matéria-prima

Do processo de transformação

Do produto transformado

Diagramas de fabrico de produtos de panificação e respetivos pontos críticos de controlo

Controlo analítico das farinhas e produtos de panificação

Análise sensorial

Determinação do teor de humidade

Determinação do pH

Determinação da acidez

Determinação do teor de glúten

Determinação do teor de cinzas

Determinação do teor de cloretos

Determinação do teor gordura

Determinação do teor de fibras

Rastreabilidade

Legislação aplicável