DESIGNAÇÃO DA UFCD: Técnicas de processamento industrial de queijos

CÓDIGO DA UFCD: 9551

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Identificar os principais tipos de queijo e sua distribuição.

Identificar os requisitos das queijarias e dos equipamentos e utensílios a utilizar no processo de produção industrial do queijo.

Descrever os procedimentos a considerar na limpeza e desinfeção da queijaria.

Indicar os fatores que intervêm na qualidade do leite.

Identificar as técnicas de tratamento térmico do leite.

Efetuar o fabrico de queijos, respeitando as normas da qualidade, de higiene e segurança alimentar e de segurança e saúde no trabalho.

Conteúdos

Produção industrial de queijo

Enquadramento

Distribuição geográfica e importância económica dos diferentes tipos de queijo a nível regional e nacional, explorações e produção

Queijos certificados e com denominação de origem

Mercados e consumo nacional de produtos lácteos principais produtores e consumidores

Queijarias industriais

Requisitos das queijarias

Equipamentos e utensílios

Limpeza e desinfeção da queijaria

Objetivo da limpeza e desinfeção

Produtos e material de limpeza e desinfeção

Métodos de limpeza e desinfeção e desinfeção e sua frequência

Plano de limpeza e desinfeção

Normas da qualidade

Normas de higiene e segurança alimentar

Qualidade do leite para o fabrico de queijo

Caraterísticas

Composição

Fatores condicionantes

Análise

Tratamentos térmicos

Equipamentos e processos

Refrigeração

Termização

Processo tecnológico

Boas práticas de fabrico de queijo e requeijão

Escolha de fornecedores, recolha e transporte do leite

Receção, conservação e armazenamento do leite

Rotulagem, acondicionamento e embalagem

Rastreabilidade

Tratamento das águas residuais

Controlo de qualidade

Tipos de controlo

Rastreabilidade do produto

Aplicação dos princípios de HACCP

Licenciamento das instalações e atividade

Legislação aplicável

Normas de segurança e saúde no trabalho