DESIGNAÇÃO DA UFCD: Noções de vinificação

CÓDIGO DA UFCD: 9550

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Diferenciar as várias fases de maturação da uva.

Identificar os principais processos de vinificação.

Discriminar as diferentes fases do processo tecnológico de vinificação.

Reconhecer os principais métodos de vinificação.

Aplicar as técnicas inerentes aos processos fermentativos de acordo com as normas da qualidade, de higiene e segurança alimentar e de segurança e saúde no trabalho.

Conteúdos

Matéria-prima - uva

Composição química

Fases de maturação: fisiológica, técnica, fenólica, aromática, enológica

Definição do grau de maturação: critérios de apreciação

Métodos de vinificação em branco e tinto

Preparação da vindima: verificação do equipamento e higienização das instalações enológicas

Vindima: colheita das uvas, seleção, transporte, receção

Colheita de amostras e análise aos mostos

Preparação e correção dos mostos

Tecnologias gerais de fabrico: tipo de vinhos a produzir

Equipamentos tecnológicos utilizados

Adição de enzimas

Desinfeção dos mostos

Correção dos mostos

Trasfegas

Vinificações especiais

Fermentação – alcoólica e maloláctica

Descrição bioquímica

Fermentação espontânea e fermentação condicionada

Preparação e aplicação da Levedura Seca Ativa (LSA)

Controlo da fermentação alcoólica (gráficos de evolução da temperatura e densidade)

Prensagem das massas sólidas (caso da vinificação em tinto)

Fermentação maloláctica

Objetivos tecnológicos

Fermentação espontânea e fermentação condicionada

Normas da qualidade

Normas de higiene e segurança alimentar

Normas de segurança e saúde no trabalho