DESIGNAÇÃO DA UFCD: Controlo da qualidade de queijos

CÓDIGO DA UFCD: 9540

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Caraterizar os diferentes tipos de queijos.

Reconhecer os processos de controlo da qualidade nas diferentes fases de produção de queijos.

Identificar os principais pontos críticos do processo e do produto final, de forma a garantir a rastreabilidade e a qualidade do queijo.

Avaliar a qualidade do queijo com base nos parâmetros definidos e na legislação aplicável.

Conteúdos

Queijos

Definição, composição, classificação e caraterísticas

Regras e procedimentos para a obtenção de queijos com Denominação de Origem Protegida (D.O.P.)

Diagrama de fabrico e pontos críticos de controlo de queijos

Controlo da qualidade dos queijos

Controlo da qualidade da matéria-prima

Análises físico-químicas

Preparação da amostra

Determinação da acidez do leite

Determinação do pH do leite

Determinação da lactose do leite

Determinação da gordura do leite

Determinação da proteína do leite

Determinação do extrato seco total e do extrato seco desengordurado

Prova da redutase do leite

Análise sensorial

Análises microbiológicas

Controlo da qualidade do processo de transformação

Identificação de pontos críticos

Aplicação de sistemas de autocontrolo

Controlo da qualidade do produto transformado

Preparação da amostra

Análises físico-químicas

Determinação da acidez

Determinação do pH

Determinação da gordura

Determinação da proteína

Determinação do extrato seco total

Determinação da gordura no extrato seco total

Análise sensorial

Análises microbiológicas

Rastreabilidade

Legislação aplicável em vigor