DESIGNAÇÃO DA UFCD: Técnicas de conservação de produtos cárneos e seus derivados

CÓDIGO DA UFCD: 9534

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Caraterizar as principais espécies e variedades de produtos cárneos e seus derivados.

Aplicar as principais técnicas de conservação de produtos cárneos e seus derivados, respeitando as normas da qualidade, de higiene e segurança alimentar e de segurança e saúde no trabalho.

Conteúdos

Principais espécies e variedades de carnes utilizados na cozinha

Espécies – bovina, suína, ovina, caprina, equídea, criação, caça de pelo e caça de penas

Raça/origem

Apresentação inicial - carcaça, quartos, peça

Região anatómica - lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, miudezas e outros

Caraterísticas dos diferentes tipos de carnes

Cor

Textura

Perecibilidade

Constituição

Sabores

Tempos de conservação

Tipos de utilização

Acondicionamento e conservação de produtos cárneos e seus derivados

Principais técnicas e sua adequação (vácuo, refrigeração, congelação rápida “cook-chill e cook-freeze”)

Controlo dos processos - medição de temperaturas, pressões (termómetros, manómetros, …)

Utilização e tempo de conservação previstos

Correção dos desvios ocorridos

Normas da qualidade

Normas de higiene e segurança alimentar

Normas de segurança e saúde no trabalho