DESIGNAÇÃO DA UFCD: Preparação e confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria

CÓDIGO DA UFCD: 8285

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Identificar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria.

Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.

Preparar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria.

Confecionar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e respetivas aplicações.

Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

Massas base na pastelaria

Massa de crepes

Massa de fartos

Massa folhada

Massa lêveda

Massa quebrada

Massa tenra

Massa vinhé

Massa doce

Massa genoise

Massa biscoito

Massa para rolos

Massa croissant

Massa savarin

Merengagem

Outras

Principais recheios e cremes de pastelaria

Creme pasteleiro

Creme de ovos

Chantilly

Ganaches

Recheio de chocolate

Recheio de café

Recheio de amêndoa

Outros

Principais tipos de molhos

À base de leite

À base de fruta

À base de vinhos licorosos

Tecnologia de matérias-primas

Composições

Utilizações

Receitas e fichas técnicas

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

Técnicas de preparação de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria

Manuseamento e preparação de utensílios e material

Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

Processos de confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e respetivas aplicações

Mise-en-place

Ordem de introdução das matérias-primas

Tempo de cozedura e temperatura

Textura

Acabamento

Controlo de qualidade do processo de fabrico

Preparação

Confeção

Produtos finais

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

Normas de higiene e segurança