Formação Portugal
29-10-21

DESIGNAÇÃO DA UFCD: Carnes, aves e caça

CÓDIGO DA UFCD: 8246

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Preparar carnes, aves e caça.

Confecionar carnes, aves e caça e respetivas guarnições.

Empratar e decorar carnes, aves e caça.

Acondicionar e conservar carnes, aves e caça.

Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

Carnes, aves e caça

Espécie (bovina, suína, ovina, caprina, equídea, criação, caça de pelo e caça de penas)

Raça/origem

Apresentação inicial (carcaça, quartos e peça)

Divisão anatómica (lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, miudezas, outros)

Tecnologia de matérias-primas

Categorias

Utilizações

Receitas e fichas técnicas

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

Técnicas de preparação de carnes, aves e caça

Manuseamento e preparação de utensílios e material

Verificação do estado de frescura de conservação e qualidade

Seleção e capitação das matérias-primas

Preparação (lardear, albardar, atar, chamuscar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar e rechear)

Tipos de cortes e divisão em porções (escalopes, bifes, tornedós, costeletas, entrecôte, medalhões, rojões, febras, outros)

Técnicas de confeção de carnes, aves e caça

Fritar

Cozer

Panar

Grelhar

Guisar

Estufar

Assar

Saltear

Outros

Preparação e confeção de guarnições de carnes, aves e caça

Controlo de qualidade do processo de fabrico

Preparação

Confeção

Produtos finais

Acondicionamento e conservação de carnes, aves e caça

Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze")

Medição de temperaturas e pressões

Tempo de conservação

Correção dos desvios ocorridos

Empratamento e decoração

Normas de higiene e segurança