UFCD 8246 - Carnes, aves e caça
DESIGNAÇÃO DA UFCD: Carnes, aves e caça
CÓDIGO DA UFCD: 8246
CARGA HORÁRIA: 50 horas
PONTOS DE CRÉDITO: 4.5
Objetivos
Preparar carnes, aves e caça.
Confecionar carnes, aves e caça e respetivas guarnições.
Empratar e decorar carnes, aves e caça.
Acondicionar e conservar carnes, aves e caça.
Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos
Carnes, aves e caça
Espécie (bovina, suína, ovina, caprina, equídea, criação, caça de pelo e caça de penas)
Raça/origem
Apresentação inicial (carcaça, quartos e peça)
Divisão anatómica (lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, miudezas, outros)
Tecnologia de matérias-primas
Categorias
Utilizações
Receitas e fichas técnicas
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
Técnicas de preparação de carnes, aves e caça
Manuseamento e preparação de utensílios e material
Verificação do estado de frescura de conservação e qualidade
Seleção e capitação das matérias-primas
Preparação (lardear, albardar, atar, chamuscar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar e rechear)
Tipos de cortes e divisão em porções (escalopes, bifes, tornedós, costeletas, entrecôte, medalhões, rojões, febras, outros)
Técnicas de confeção de carnes, aves e caça
Fritar
Cozer
Panar
Grelhar
Guisar
Estufar
Assar
Saltear
Outros
Preparação e confeção de guarnições de carnes, aves e caça
Controlo de qualidade do processo de fabrico
Preparação
Confeção
Produtos finais
Acondicionamento e conservação de carnes, aves e caça
Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze")
Medição de temperaturas e pressões
Tempo de conservação
Correção dos desvios ocorridos
Empratamento e decoração
Normas de higiene e segurança