DESIGNAÇÃO DA UFCD: Peixes e mariscos

CÓDIGO DA UFCD: 8245

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Preparar peixes e mariscos.

Confecionar peixes e mariscos e respetivas guarnições.

Empratar e decorar peixes e mariscos.

Acondicionar e conservar peixes e mariscos.

Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

Principais variedades de peixes e mariscos

Peixes de mar

Peixes de rio

Crustáceos

Moluscos

Tecnologia de matérias-primas

Variedades

Utilizações

Receitas e fichas técnicas

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

Técnicas de preparação de peixes e mariscos

Manuseamento e preparação de utensílios e material

Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos

Seleção e capitação das matérias-primas

Preparação (lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, despinhar)

Tipos de cortes e divisão em porções (postas, filetes, medalhões, supremos, outros)

Técnicas de confeção de peixes e mariscos

Cozer

Fritar

Panar

Grelhar

Assar

Ao sal

Saltear

Gratinar

Preparação e confeção de guarnições de peixes e mariscos

Controlo de qualidade do processo de fabrico

Preparação

Confeção

Produtos finais

Acondicionamento e conservação de peixes e mariscos

Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze")

Medição de temperaturas e pressões

Tempo de conservação

Correção dos desvios ocorridos

Empratamento e decoração

Normas de higiene e segurança