DESIGNAÇÃO DA UFCD: Fundos de cozinha e molhos base

CÓDIGO DA UFCD: 8240

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Preparar fundos e molhos base de cozinha.

Confecionar fundos de cozinha.

Confecionar molhos base de cozinha.

Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

Identificação dos diferentes fundos

Roux ou embamatas

Aparelhos

Court-bouillons

Fumets

Geleias

Marinadas

Salmouras

Fundos brancos

Fundos escuros

Identificação e preparação dos diferentes molhos base e seus derivados

Demi-glace

Béchamel

Maionese

Holandês

Bearnês

Vinagrete

Molho tomate

Identificação e composição das manteigas compostas

Receitas e fichas técnicas

Tecnologia de matérias-primas

Composições

Utilizações

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

Técnicas de preparação de fundos e molhos base

Manuseamento e preparação de utensílios e material

Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

Processos de confeção

Controlo de qualidade do processo de fabrico

Preparação

Confeção

Produtos finais

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

Normas de higiene e segurança