DESIGNAÇÃO DA UFCD: Subprodutos e produtos de origem vinícola

CÓDIGO DA UFCD: 8209

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Explicar como se pode obter e valorizar cada um dos subprodutos de origem vínica.

Descrever a composição físico-química dos subprodutos.

Explicar o fundamento do processo de destilação.

Enumerar e identificar os equipamentos de destilação.

Operar com o equipamento específico para obtenção de aguardentes de origem vinícola.

Executar as principais análises em aguardentes.

Descrever e conduzir as principais operações tecnológicas inerentes ao fabrico de vinagre de vinho.

Interpretar os resultados da análise físico-química e organolética de aguardentes e vinagres em conformidade com os parametros definidos na legislação aplicável.

Conteúdos

Valorização dos subprodutos de origem vinícola

Apresentação dos subprodutos de origem vinícola

Sua importância sob o ponto de vista económico e ambiental

Aguardentes

Constituição e composição química dos bagaços

Aguardente bagaceira

Definição – legislação aplicável

Conservação do bagaço – ensilagem e flora microbiana

Processo de destilação - fundamento do processo; boas práticas tecnológicas e equipamentos utilizados; produtos obtidos (sua classificação)

Aguardentes bagaceiras velhas e preparadas

Aguardente vínica

Definição – legislação aplicável

Referência genérica à vinificação, com o objetivo de produção de aguardente vínica

Processo de destilação - fundamento do processo; boas práticas tecnológicas e equipamentos utilizados; produtos obtidos (sua classificação)

Aguardentes vínicas velhas e preparadas

Análise físico-química de aguardentes (densidade, teor alcoólico em volume, extrato seco, acidez total, açúcares redutores, cor, impurezas) – parametros de conformidade com a legislação aplicável

Outros subprodutos

Engaços, grainhas e folhelho – composição físico-química e aproveitamento

Borras sólidas e borras líquidas

Definição – legislação aplicável

Conservação de borras líquidas para obtenção de álcool vínico – outras utilizações

Sarros

Definição – legislação aplicável

Recuperação do ácido tartárico

Vinhos sem valor para engarrafar

Vinagre de vinho

Definição – legislação aplicável

Processo de fabrico – técnica e equipamentos específicos

Matérias-primas

Ingredientes facultativos e aditivos

Operações tecnológicas

Acondicionamento

A importância do vinagre como condimento alimentar

Conformidade do produto com a legislação aplicável – características dos vinagres

Outras bebidas

Vinhos aromatizados , bebidas aromatizadas à base de vinho e cocktails aromatizados de produtos vitivinícolas

Legislação aplicável