DESIGNAÇÃO DA UFCD: Vinificações especiais

CÓDIGO DA UFCD: 8210

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Explicar os fundamentos do processo de maceração carbónica.

Descrever as etapas de condução da vinificação em tinto, com maceração carbónica.

Enumerar e descrever as diferentes categorias de vinhos licorosos e espumantes.

Diferenciar a tecnologia dos vinhos do Porto, Madeira e Xerês.

Executar as operações tecnológicas inerentes à elaboração de vinhos do Porto e de espumantes.

Operar com equipamento enológico específico.

Reconhecer a importância da viticultura biológica na qualidade do mosto e vinhos.

Identificar práticas interditas na elaboração de vinhos provenientes de uvas em modo de produção biológico.

Conteúdos

Vinhos de maceração carbónica

Definição – legislação aplicável

Importância no mundo vitícola

Esquema de vinificação

Fundamentos teóricos

A vida sem oxigénio

Metabolismo anaeróbico da uva

Maceração carbónica da uva

Condução da vinificação em tinto, com maceração carbónica

Equipamento enológico utilizado

Tipos de vinhos de maceração carbónica e sua caracterização organoléptica

Elaboração de vinhos licorosos (Vinho do Porto, Vinho da Madeira e Xerês)

Países e regiões produtoras – importância económica

Legislação aplicável

As castas

Definições

Diagramas de produção

Particularidades da vindima

Operações tecnológicas de vinificação, conservação e envelhecimento, inerentes a cada tipo de vinho

Equipamento enológico utilizado

Tipos e categorias de vinhos do Porto, Madeira e Xerês e sua caracterização organoléptica

Elaboração de vinho do Porto – trabalho prático em centro de vinificação / engarrafamento

Elaboração de espumantes e espumosos gaseificados

Países e principais regiões produtoras – importância económica

As castas

Definições – legislação aplicável

Métodos de produção

Particularidades da vindima e da vinificação

Vinho base

Clarificação e estabilização do vinho base – operações tecnológicas

Licor de tiragem (de fermentação)

Processo de enchimento – trabalho prático em centro de engarrafamento seguindo os procedimentos operativos

Utilização de leveduras imobilizadas

Estágio: segunda fermentação (garrafa / cuba fechada)

Remuage (manual / automático em “gyropalette”)

Pointage

Dégorgement

Licor de expedição

Rolhamento e museletagem

Poignetage

A espuma

Capsulagem, rotulagem

Colocação em caixas e paletização

Armazenamento e expedição

Equipamento enológico utilizado

Grau de doçura e designativos de qualidade

Caracterização organolética

Vinhos provenientes de vinhas em modo de produção biológico

A importância da viticultura biológica na qualidade do vinho

Produção em Portugal e na Europa – dados estatísticos

Elaboração de vinhos provenientes de uvas de produção biológica

Práticas obrigatórias

Práticas interditas

Tratamentos e práticas enológicas autorizados – enquadramento legal

Rotulagem

O mercado dos vinhos biológicos

Comercialização

Consumo

Preço

Perspetivas de evolução

Caracterização organolética

Técnicas de elaboração de vinhos com baixo teor alcoólico

Legislação em vigor

Destilação

Desalcoolização do vinho

Osmose inversa

Redução da concentração de açúcar no mosto

Intervenções a nível da fermentação alcoólica