DESIGNAÇÃO DA UFCD: Doenças e desequilíbrios dos vinhos

CÓDIGO DA UFCD: 8202

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Explicar as consequências para os vinhos, da existência de condições favoráveis ao aparecimento de doenças durante a sua preparação e conservação.

Caracterizar as principais doenças que afetam os vinhos e identificar os micro-organismos que as provocam.

Identificar causas de instabilidade dos vinhos.

Distinguir diferentes casses através das modificações profundas de cor e limpidez dos vinhos.

Aplicar técnicas de tratamento de vinhos.

Conteúdos

Condições favoráveis ao aparecimento de doenças nos vinhos

Aspetos relacionados com a higiene, açúcares residuais, teor alcoólico, pH, acidez volátil, oxigénio, temperatura, resíduos de adubos, etc.

Alterações do vinho

Turvações de origem microbiológica

Doenças provocadas por bactérias lácticas; pico láctico; manite; gordura; volta; amargo; degradação do ácido cítrico

Doenças provocadas por bactérias acéticas - azedia

Teste de estabilidade

Doenças provocadas por leveduras - flor, excesso de fenóis voláteis, contaminação por Sacharomycodes ludwigii

Cuidados preventivos, identificação e técnicas de tratamento

Turvações de origem química

Casse oxidásica

Casse proteica

Casse férrica

Casse cúprica

Precipitações tartáricas

Solubilidade dos sais de ácido tartárico

Teste de estabilidade

Precipitações de matéria corante

Cuidados preventivos, identificação e técnicas de tratamento