DESIGNAÇÃO DA UFCD: Maturação e envelhecimento de vinhos

CÓDIGO DA UFCD: 8200

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Distinguir os conceitos de maturação e envelhecimento de vinhos.

Descrever os vários processos de envelhecimento dos vinhos.

Orientar e executar trasfegas/passagens a limpo, operando com o equipamento específico e seguindo as boas práticas.

Orientar e efetuar a rastreabilidade e utilizar os procedimentos de registo de elementos técnicos referentes à gestão do stock de vinhos em armazém de envelhecimento.

Conteúdos

Maturação/estágio de vinhos

Conceitos

Reações entre os polifenóis

Maturação em madeira

Referência à técnica da microoxigenação

Emprego de “aparas” de madeira de carvalho – enquadramento legal

Envelhecimento de vinhos

Conceito

A sensibilidade dos vinhos (aspetos físico-químicos e microbiológicos)

Armazém de envelhecimento de vinhos

Evolução dos vinhos por oxidação em vasilhas de madeira

O vinho e o oxigénio atmosférico

Compostos químicos cedidos pela madeira

Evolução da cor do vinho

Evolução dos vinhos em garrafa

Formação do bouquet

Defeitos adquiridos na garrafa

O cheiro na garrafa

O cheiro na rolha

Trasfegas/Passagens a limpo

As borras

Composição das borras

Compostos cedidos ao vinho pelas leveduras

Evolução dos vinhos sobre as borras (cor e prova)

Risco microbiológico

Trasfegas

Grau de arejamento nas trasfegas/passagens a limpo

Planificação das trasfegas /passagens a limpo

Prática da operação em armazém seguindo os procedimentos operativos

O anidrido sulfuroso na conservação dos vinhos

Gestão do stock de vinhos

Documentação a preencher (registo da composição dos lotes de vinho, ficha de lote, ordem de serviço, inventário de vinhos)

Rastreabilidade (dos lotes de vinho em armazém, de produtos enológicos, de equipamentos e de operadores)

Controlo de qualidade

Correção organolética

Preparação de lotes comerciais

Gestão dos resíduos de vinhos e outros materiais

Boas Práticas de Produção Vitivinícola