DESIGNAÇÃO DA UFCD: Estabilização e engarrafamento de vinhos

CÓDIGO DA UFCD: 8198

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Explicar o fundamento da estabilização de vinhos.

Enumerar os objetivos da estabilização de vinhos pelo frio.

Descrever os diferentes métodos de estabilização de vinhos pelo frio.

Interpretar os procedimentos operativos relativos às operações de estabilização e ao engarrafamento de vinhos.

Orientar e operar com máquinas/equipamentos de estabilização de vinhos pelo frio e identificar riscos devidos a procedimentos operativos incorretos.

Efetuar testes de avaliação do grau de estabilidade de um vinho.

Orientar e operar com as diferentes máquinas que integram uma linha de engarrafamento, com respeito pelas boas práticas relativas ao operador e ao controlo da operação.

Orientar a rastreabilidade do produto acabado.

Efetuar a gestão dos resíduos de vinhos e materiais utilizados na estabilização e no engarrafamento.

Conteúdos

Projeto de instalações

Estabilização de vinhos e engarrafamento

Estabilidade da limpidez dos vinhos

Tratamentos físicos

Estabilização de vinhos pelo frio (estabilização tartárica)

Objetivos

Formação de cristais de bitartarato de potássio

Métodos mais vulgares para provocar a cristalização a baixas temperaturas (método natural, método clássico, método de contacto, método contínuo)

Riscos devidos a procedimentos operativos incorrectos

Influência da estabilização tartárica nas características organolépticas dos vinhos

Estabilização de vinhos pelo frio – trabalho prático em centro de vinificação /engarrafamento seguindo os procedimentos operativos

Estabilização de vinhos pelo calor

Sobrevivência dos microorganismos

Estabilidade coloidal e enzimática

Método mais vulgar - pasteurização

Outros métodos de estabilização de vinhos

Métodos de inibição da cristalização - adição de ácido metatartárico, tratamento enzimático

Electrodiálise

Engarrafamento de vinhos

Boas práticas relativas ao projeto e à manutenção da linha de engarrafamento

Pontos críticos de controlo – segurança para o consumidor

Riscos e prevenção no engarrafamento

Boas práticas relativas aos operadores do engarrafamento e ao controlo da operação

A linha de engarrafamento

O circuito das garrafas

As garrafas de vidro – critérios de escolha

Armazenagem das garrafas vazias

Preparação das garrafas - despaletização, lavagem, enxaguamento

Boas práticas relativas à despaletização

Boas práticas relativas à operação de enxaguamento

O circuito do vinho

Preparação do vinho antes do engarrafamento

Armazenamento de vinhos para abastecimento à enchedora

Cubas de tiragem

Sistema de transferência do vinho

Enchimento das garrafas

Boas práticas relativas à operação de enchimento

Rolhamento

A rolha de cortiça – critérios de selecção

O rolhamento mecânico

Defeitos de vedação

O gosto a rolha

Boas práticas relativas à operação de rolhamento

Outros tipos de vedantes – Nomacorc, Neocork, Altec, Betacork, Cellucork, Screwcap (cápsula de rosca), Cápsula Zork, Vino seal / Vino-Lok - necessidade de equipamento específico

Capsulagem - tipos de cápsulas (estanho, alumínio, policloreto de vinilo (PVC), complexo, polietileno de tereftalato (PET))

Rotulagem

Colocação em caixas

Paletização

Engarrafamento de vinhos – trabalho prático em centro de engarrafamento seguindo os procedimentos operativos

Higienização da linha de engarrafamento

Sistema de rastreabilidade

Conservação do vinho engarrafado

Armazém de envelhecimento

Armazém de produto acabado

Boas práticas relativas ao armazenamento do produto acabado

Transporte do vinho engarrafado

Sistemas de estiva

Ambiente no interior do meio de transporte

Outros modos de acondicionamento de vinho

Tetrapak ou Tetrabrik

Bag - in -Box

Lata

Unidades móveis de estabilização, engarrafamento e rotulagem de vinhos

Gestão dos resíduos de vinhos e outros materiais

Boas Práticas de Produção Vitivinícola