DESIGNAÇÃO DA UFCD: Clarificação de vinhos

CÓDIGO DA UFCD: 8197

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Explicar o interesse da lotação de vinhos e preparar um lote de vinho de acordo com uma ordem de serviço.

Diferenciar os conceitos de limpidez e estabilidade.

Classificar as partículas em suspensão nos vinhos.

Definir colagem de um vinho e enumerar os seus objetivos.

Identificar as “colas” mais usadas em vinhos e descrever o seu mecanismo de atuação.

Preparar e aplicar “colas” utilizando diferentes técnicas, de acordo com as boas práticas

Enunciar os princípios da filtração de vinhos.

Definir permeabilidade, porosidade e débito de um filtro.

Identificar os coadjuvantes de filtração mais usados.

Determinar o índice de colmatagem.

Orientar e operar com os diferentes tipos de filtros.

Explicar a influência da filtração nas características organoléticas dos vinhos.

Interpretar os procedimentos operativos relativos às operações de clarificação de vinhos.

Registar dados relativos às operações de colagem e filtração dos vinhos.

Identificar os pontos críticos da colagem e da filtração de vinhos.

Efetuar a gestão dos resíduos de vinhos e outros materiais.

Conteúdos

Projeto de instalações

Armazém de formação de lotes e clarificação

Preparação de lotes a engarrafar – aplicação de normas em função dos mercados

Limpidez e estabilidade dos vinhos

Conceitos

Observação da limpidez

Partículas em suspensão nos vinhos

Clarificação espontânea

Clarificação por colagem

Objetivos

Produtos clarificantes mais vulgares no mercado – processo de actuação

Gelatinas, cola de peixe, albumina de ovo, caseína, bentonite, sílica, goma-arábica, taninos enológicos, polivinil polipirrolidona (PVPP)

Sobrecolagem

Ensaios de colagem – demonstração prática

Prática da colagem

Preparação das colas

Técnicas de execução - principais riscos e sua prevenção

Sedimentação das borras de colagem

Colagem de vinhos – trabalho prático em centro de vinificação / engarrafamento, seguindo os procedimentos operativos

Organização do controlo técnico - administrativo

Clarificação por Filtração

Importância da filtração

Poder colmatante das partículas existentes nos vinhos

Princípios da filtração (tamisagem, absorção e adsorção)

Definição de porosidade, permeabilidade e débito ou caudal de um filtro

Equação de filtração

Tipos de filtração (desbaste, clarificante e esterilizante)

Prática da filtração

Filtração com terras

Princípio de funcionamento

Principais coadjuvantes de filtração

Escolha do adjuvante e dosagem das terras (pré-camada, aluvionagem ou fase de filtração)

Filtração com terras – trabalho prático em centro de vinificação / engarrafamento, seguindo os procedimentos operativos

Filtração com placas

Placas de desbaste, clarificantes e esterilizantes

Conservação das placas

Princípio e mecanismos da filtração por placas

Normas a respeitar na filtração por placas (débito por unidade de superfície, volume filtrado, diferença de pressão)

Filtração com placas - trabalho prático em centro de vinificação / engarrafamento, seguindo os procedimentos operativos

Filtração por membrana

Princípio da filtração por membrana

Operação com filtros de membrana - teste de integridade, regeneração dos cartuchos

Determinação do índice de colmatagem

Filtração por membrana - trabalho prático em centro de vinificação/engarrafamento seguindo os procedimentos operativos

Filtração tangencial

Princípio de funcionamento

Efeitos da filtração nas características organolépticas dos vinhos

Organização do controlo técnico - administrativo

Pontos críticos de controlo - segurança para o consumidor

Boas Práticas de Produção Vitivinícola

Gestão dos resíduos de vinhos e outros materiais

Prática da filtração

Filtração com terras

Princípio de funcionamento

Principais coadjuvantes de filtração

Escolha do adjuvante e dosagem das terras (pré-camada, aluvionagem ou fase de filtração)

Filtração com terras – trabalho prático em centro de vinificação / engarrafamento, seguindo os procedimentos operativos

Filtração com placas

Placas de desbaste, clarificantes e esterilizantes

Conservação das placas

Princípio e mecanismos da filtração por placas

Normas a respeitar na filtração por placas (débito por unidade de superfície, volume filtrado, diferença de pressão)

Filtração com placas - trabalho prático em centro de vinificação / engarrafamento, seguindo os procedimentos operativos

Filtração por membrana

Princípio da filtração por membrana

Operação com filtros de membrana - teste de integridade, regeneração dos cartuchos

Determinação do índice de colmatagem

Filtração por membrana - trabalho prático em centro de vinificação/engarrafamento seguindo os procedimentos operativos

Filtração tangencial

Princípio de funcionamento

Efeitos da filtração nas características organolépticas dos vinhos

Organização do controlo técnico - administrativo

Pontos críticos de controlo - segurança para o consumidor

Boas Práticas de Produção Vitivinícola

Gestão dos resíduos de vinhos e outros materiais