DESIGNAÇÃO DA UFCD: Vinificações

CÓDIGO DA UFCD: 8195

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Identificar os espaços referentes às diferentes operações a realizar numa adega.

Explicar as diferenças entre a vinificação de brancos e tintos.

Descrever o fundamento das diferentes operações de preparação de mostos brancos e tintos.

Descrever a composição dos mostos.

Explicar a importância do anidrido sulfuroso na vinificação e identificar alternativas à sua utilização.

Referir os objetivos tecnológicos da utilização de enzimas pectolíticas e do recurso a leveduras selecionadas nos diferentes processos de vinificação.

Preparar um “pé de cuba”.

Orientar e aplicar as técnicas de vinificação de brancos, rosados e tintos, operando com o equipamento específico, de acordo com as boas práticas de produção vitivinícola.

Explicar a importância da maceração na tecnologia dos vinhos tintos.

Identificar pontos críticos de controlo.

Orientar, preparar e aplicar produtos enológicos no decorrer das vinificações.

Efetuar os cálculos numéricos.

Efetuar o controlo da fermentação alcoólica, construir e interpretar o gráfico de fermentação.

Explicar o processo de condução da fermentação maloláctica.

Descrever a composição do vinho.

Enumerar alternativas aos atestos.

Registar dados em sistemas informatizados de gestão do controlo de produção em adegas.

Conteúdos

Centro de vinificação – projeto de instalações

Localização e construção da adega – aspetos condicionantes e condições a respeitar

Layout

Vinificação de brancos e rosados e vinificação em tinto

Preparação e correção dos mostos

-Diagramas de produção de vinhos brancos, rosados e tintos

Objetivos da vinificação de brancos e rosados

Objetivos da vinificação em tinto

-Composição do mosto

-Arrefecimento dos mostos em linha

Dióxido de carbono e gelo seco/neve carbónica

-Desengace/Esmagamento

Objetivos e importância das operações

Maceração pelicular (brancos e rosados)

Objetivos

Prática da operação

-Prensagem (brancos e rosados)

Objetivos

Oxigenação dos mostos (brancos)

Proteção antioxidante do mosto

Utilização do anidrido sulfuroso

Propriedades do anidrido sulfuroso

Aspetos toxicológicos e limites legais

Estado do anidrido sulfuroso nos mostos e nos vinhos

Formas de emprego do anidrido sulfuroso

Gestão racional do anidrido sulfuroso (doses a utilizar/cálculos numéricos)

Técnicas de aplicação

Alternativas ao anidrido sulfuroso e seus limites legais (ácido sórbico, ácido ascórbico, dicarbonato de dimetilo)

Correção dos mostos

Acidificação, desacidificação, adição de mosto concentrado retificado – limites legais

Cálculos numéricos

Clarificação dos mostos (brancos e rosados)

Objetivos

Processos de clarificação

Decantação/Defecação

Filtração

Centrifugação

Flutuação

Análise comparativa dos diferentes processos de clarificação

Emprego de enzimas pectolíticas. Fichas técnicas informativas

Principais efeitos da sua aplicação aos mostos

Aplicação de produto clarificante

Objectivos tecnológicos

Escolha do produto. Fichas técnicas informativas

Procedimentos para aplicação do produto

Preparação e momento da aplicação

Procedimento operativo

Controlo da turbidez

Maceração (vinificação em tinto)

Princípios gerais

Prática da operação

Estado de maturação das uvas, tempo e temperatura de maceração

Acão mecânica durante a maceração

Técnicas de maceração

Fermentação alcoólica (brancos, rosados e vinificação em tinto)

Leveduras e fermentação alcoólica

Fatores condicionantes da fermentação alcoólica (pH, temperatura, azoto assimilável, oxigénio, anidrido carbónico, ativadores de fermentação, fatores de sobrevivência)

Fermentação espontânea e fermentação condicionada

Levedura seca ativa (LSA) - fichas técnicas informativas

Objetivos tecnológicos - principais vantagens

Rehidratação – procedimento a seguir

Momento da aplicação direta ao mosto

Preparação do tradicional “pé de cuba”- cálculos numéricos

Condução da fermentação alcoólica

Cuidados a ter no decorrer da fermentação alcoólica

Determinação da densidade do mosto

Determinação da temperatura durante a fermentação alcoólica

Regulação da temperatura

Atuação em caso de amuo da fermentação.

Prova organoléptica do mosto/vinho

Registo das observações efetuadas, elaboração e interpretação do gráfico de fermentação

Final da fermentação

Cuidados a ter após a fermentação alcoólica

Trasfega e prensagem do bagaço (vinificação em tinto)

Objetivos

Prática das operações – vinho de lágrima e vinho de prensa

Fermentação maloláctica – FML (vinificação em tinto)

Objetivos tecnológicos

Fatores condicionantes da FML

Inoculação do vinho com bactérias lácticas

Prática da operação

Momento e condições de aplicação

Controlo a efetuar

Correção de anidrido sulfuroso

Trasfega após a FML

Trasfegas e Atestos

Borras de fermentação

Trasfegas

Definição

Momentos para a sua realização

Trasfegas com arejamento e sem arejamento

Prática da operação

Atestos

Características do vinho para atestos

Alternativas aos atestos (utilização de gases inertes, batoques assépticos, depósitos sempre cheios, pastilhas de parafina impregnadas com um esterilizante)

Composição dos vinhos

Definição de vinho

Substâncias de gosto açucarado, de gosto ácido e de gosto salgado

Substâncias de gosto amargo e adstringente.

Outras substâncias

Registo de dados

Controlo do processo de vinificação – preenchimento de fichas de produção

Gestão do controlo de produção em adegas – sistemas informatizados

Pontos críticos de controlo – segurança para o consumidor

Gestão dos resíduos das matérias-primas, vinhos e outros materiais

Norma portuguesa – sistema de Gestão Ambiental

Boas Práticas de Produção Vitivinícola