DESIGNAÇÃO DA UFCD: Higiene e segurança alimentar em enologia

CÓDIGO DA UFCD: 8194

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Diferenciar os conceitos de higiene, desinfeção e esterilização.

Explicar a importância da adoção de procedimentos higiénicos desde a colheita da uva até ao acondicionamento do vinho em garrafa.

Reconhecer a importância da higiene pessoal como atributo profissional.

Relacionar a curva de crescimento dos micro-organismos com os princípios da desinfeção.

Caracterizar os detergentes, desinfetantes e outros agentes de limpeza mais usuais e proceder à sua preparação para aplicação, de acordo com procedimentos escritos.

Interpretar planos de higienização e fichas de informação e segurança relativas aos produtos a aplicar.

Aplicar os métodos e as técnicas de controlo da higienização operando com os equipamentos específicos e outros materiais.

Reconhecer a importância da qualidade da água utilizada na higienização.

Explicar o conceito de segurança alimentar em enologia e a importância do controlo de perigos e riscos potenciais ao longo do processo produtivo.

Reconhecer os principais fatores de qualidade na indústria enológica.

Descrever e participar na implementação do sistema HACCP (APCPC).

Identificar pontos críticos de controlo ao longo do processo produtivo e aplicar check list.

Efectuar a rastreabilidade ao longo do processo produtivo.

Conteúdos

Conceito de higiene e segurança alimentar em enologia - Regulamentação

Higiene na adega/armazém

Higiene do pessoal

A higiene como atributo profissional

Acolhimento e formação profissional

Regras básicas de higiene pessoal – atitudes e procedimentos

Higiene das instalações

Áreas envolventes

Áreas de carga e descarga

Áreas de lixo – plano de recolha e eliminação de lixos

Áreas comuns ao pessoal

Área de produção

Higiene dos equipamentos e utensílios (vindima e receção das uvas, vinificação, armazenamento, linhas de enchimento)

A água na indústria alimentar - importância da sua qualidade

Os materiais em contacto com o vinho (aço inoxidável, cimento/cimento revestido a resina epoxy, madeira, polietileno revestido a fibra de vidro, borracha)

Tipo de sujidades (orgânica e inorgânica) – características

Conceito de lavagem

Detergentes e agentes de limpeza mais usuais - características

Alcalinos e ácidos

Agentes sequestrantes e agentes tensioactivos

Conceito de desinfeção e esterilização

Princípios da desinfeção/esterilização – relação com a curva de crescimento dos micro-organismos

Desinfetantes mais usuais - características

Desinfetantes químicos (à base de cloro ou de iodo, quaternários de amónio, ácido peracético)

Agentes físicos (água quente, vapor de água, ozono, espumas)

Etapas de higienização e fatores determinantes para a sua eficácea (temperatura, tempo de atuação, concentração do produto, ação mecânica)

Critérios de escolha de produtos de lavagem e desinfeção

Métodos de higienização (aspersão, circulação, imersão)

Controlo da higienização

Na água de enxaguamento (resíduo do detergente/desinfetante, pH, etc.)

Microbiológico (contagem total de micro-organismos viáveis - leveduras e bactérias)

Bio luminescência

Equipamentos para lavagem e desinfeção (máquinas de pressão, pinhas, torniquetes de lavagem, lavadoras de pavimentos, aspiradores de pó e líquidos, utilização de espumas, etc.)

Planos de higienização - procedimentos

Eliminação de insetos, roedores e outros – plano de controlo de pragas

Sistema HACCP (APCPC – Análise de perigos e controlo dos pontos críticos)

Princípios

Pré-requisitos

Etapas preliminares

Implementação dos princípios

Perigos potenciais, riscos e importância do seu controlo

Contaminação biológica (Ocratoxina A, Aminas biogénicas)

Contaminação química (Metais Pesados, Carbamato de etilo)

Contaminação com pesticidas

Outros

Principais fatores de qualidade na indústria enológica

Qualidade

Definições

Atitude atual face à qualidade

Principais entidades comprometidas no processo produtivo

Quatro passos para a qualidade

Definição da visão da empresa

Definição do padrão dos produtos a oferecer no mercado

Definição dos métodos de trabalho

Execução e controlo dos diferentes trabalhos de acordo com os métodos pré-definidos

Fatores de qualidade que apresentam maior dificuldade de implementação

Fatores de qualidade de implementação mais fácil

Controlo da Qualidade na indústria enológica

Definição

Objetivos

Como se implementa um sistema de controlo de qualidade

Quem faz o controlo de qualidade

Número de “lote” / rastreabilidade

Custos da não qualidade

Pontos críticos de controlo ao longo do processo produtivo

Normas portuguesas - sistemas de gestão da qualidade e sistemas de gestão da segurança alimentar International F

International Food Standard (IFS), Global Food Standard (BRC) e Norma Good Manufacturing Practice (GMP)