DESIGNAÇÃO DA UFCD: Microbiologia do vinho e fermentações

CÓDIGO DA UFCD: 8193

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Reconhecer a influência da microflora das uvas na qualidade dos vinhos.

Correlacionar a ação dos micro-organismos de interesse enológico com os respetivos processos fermentativos e a sua aplicação nos mostos/vinhos.

Interpretar a curva de crescimento dos micro-organismos.

Identificar micro-organismos, recorrendo à observação microscópica.

Conteúdos

Microbiologia

Definição

Sua importância em enologia – microflora das uvas

Fatores de desenvolvimento dos micro-organismos

Fatores intrínsecos

Atividade da água

pH

Potencial de óxido-redução

Tipo de alimento

Substâncias que impedem ou retardam a multiplicação microbiana

Fatores extrínsecos

Humidade

Temperatura

Composição química da atmosfera

Micro-organismos de interesse enológico

Fungos (leveduras e bolores)

Morfologia e reprodução

As espécies de leveduras úteis e nocivas – diversidade das leveduras da vinificação

Bactérias lácticas e bactérias acéticas

-Morfologia e reprodução

Metabolismo microbiano

Nutrição

Fermentação alcoólica, maloláctica, acética e láctica

Descrição bioquímica das fermentações alcoólica e maloláctica – micro-organismos intervenientes

Observação microscópica de micro-organismos

Preparação a fresco

Micro-organismos com crescimento em meio sólido e em meio líquido

Preparação corada

Coloração simples

Coloração de Gram

Crescimento bacteriano

Curva de crescimento dos micro-organismos, em meio não renovado - interpretação

Regras básicas de segurança no laboratório de microbiologia