DESIGNAÇÃO DA UFCD: Controlo de maturação das uvas e vindima

CÓDIGO DA UFCD: 8191

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Descrever a composição química da uva e identificar a sua relação com a qualidade do vinho.

Caracterizar os diferentes tipos de maturação das uvas.

Explicar a variação dos principais compostos da uva no decorrer da maturação.

Determinar índices de maturação.

Determinar as datas da floração média da vinha e do pintor e referir o seu interesse prático.

Realizar o controlo analítico de mostos.

Aplicar métodos de controlo de maturação e proceder à marcação da data da vindima no estado de maturação ótima e adequado aos vinhos a produzir.

Identificar os critérios de valorização da matéria-prima à receção na adega.

Orientar e realizar a vindima numa exploração vitivinícola, utilizando os critérios de qualidade adequados.

Conteúdos

Composição da uva

Componentes do cacho e sua proporção

Constituição do bago

Composição química do bago (película, polpa e grainha)

Composição química do engaço

Maturação da uva

A maturação e a sua importância enológica

Tipos/conceitos de maturação (fisiológica, vitícola, aromática, fenólica, industrial, enológica /tecnológica)

Fases da evolução do bago de uva

Variação dos principais compostos da uva ao longo da maturação (açúcares, ácidos orgânicos, substâncias

azotadas, substâncias aromáticas, aromas no bago, compostos fenólicos, atividade enzimática, vitaminas)

Migração das matérias minerais

Modificação das paredes celulares

Determinação das datas da floração e do pintor

A importância da superfície foliar na maturação

Alguns índices de maturação utilizados

Açúcar/Acidez

Glucose/Frutose

Índice de Suizerre: (Densidade do mosto/ acidez total) x 10

Índice de Baragiola: Ácido tartárico x 100 / acidez total

Controlo da maturação

Métodos vulgarmente utilizados (empíricos e científicos) e sua aplicação na vinha

Amostragem e preparação da amostra de bagos

Metodologia a seguir para a colheita de bagos na vinha

Pesagem dos bagos e extração do mosto

Análises físico químicas de uvas e mostos

Massa volúmica a 20ºC /grau “Brix” (areometria e refractometria)

Álcool provável

Acidez total (titulação)

pH (potenciometria)

Outros parametros

Ácidos orgânicos

Ácido málico (método enzimático)

Ácido tartárico (colorimetria)

Glucose e Frutose

Azoto assimilável (método enzimático)

Potássio (fotometria de chama)

Resistência mecânica da película e dureza do bago

Coloração da película

Antocianas (colorimetria)

Índice de Polifenóis totais (colorimetria)

Atividade Lacase (método enzimático /colorimetria)

Construção dos gráficos de evolução dos principais compostos da uva ao longo da maturação

Estado de maturação ótima e adequado aos vinhos a produzir - marcação da data da vindima

A vindima – organização e boas práticas para assegurar a qualidade do produto final

Principais fatores intervenientes no rendimento do trabalho na vindima

Colheita manual e mecânica das uvas - procedimentos

Meios de transporte das uvas ao centro de vinificação – influência da temperatura

Receção e descarga das uvas no centro de vinificação/adega

Amostragem do mosto - procedimento

Critérios de valorização das uvas à receção

Tegões de receção e descarga das uvas

Higienização dos equipamentos e outros utensílios utilizados

Sistemas de escolha das uvas – critérios de qualidade

Vindima numa exploração vitivinícola

Procedimentos inerentes à orientação e execução da vindima

Boas práticas de segurança e saúde no trabalho