DESIGNAÇÃO DA UFCD: Produção artesanal de enchidos - desenvolvimento

CÓDIGO DA UFCD: 6861

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Identificar e aplicar as técnicas do processo de produção de enchidos.

Efectuar o controlo de qualidade nas diferentes fases do processo.

Aplicar as normas técnicas de higiene e conservação.

Conteúdos

Processo de transformação da matéria-prima

Recepção da matéria-prima

Ingredientes utilizados

Carne

Condimentos

Especiarias

Aditivos alimentares

Tripas

Operações do processo de fabrico

Preparação da carne

Maturação

Cozedura

Enchimento

Fermentação

Fumagem/Secagem

Maturação

Factores controladores/limitantes do crescimento microbiano

Actividade da água

Acidez

Tipo de fumo (natural ou artificial)

Nitratos e nitritos

Tipo e quantidade de condimentos

Tempo e temperatura

Tipo de embalagem

Operações de controlo de qualidade

Análise sensorial

Importância da análise sensorial

Métodos de análise

Fichas de registo

Operações de acabamento e embalagem

Tipos de embalagem

Controlo de embalagens

Boas práticas de segurança, higiene e saúde no trabalho