DESIGNAÇÃO DA UFCD: Produção artesanal de enchidos - iniciação

CÓDIGO DA UFCD: 6860

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Identificar os principais tipos de enchidos e sua distribuição.

Identificar os requisitos das instalações, equipamentos e utensílios a utilizar no processo de produção de enchidos.

Descrever os procedimentos a considerar na limpeza e desinfeção das instalações.

Especificar as boas práticas relativas ao fabrico de enchidos e as normas relativas à higiene e saúde do pessoal.

Conteúdos

Produção de enchidos - enquadramento

Distribuição geográfica e importância económica dos diferentes tipos de enchidos a nível regional e nacional

Valorização comercial dos enchidos tradicionais

Denominação de origem protegida (DOP)

Indicação geográfica protegida (IGP)

Especialidade tradicional garantida (ETG)

Mercados e consumo nacional de enchidos – principais produtores e consumidores

Instalações

Organização das instalações

Controlo dos fatores ambientais

Controlo da qualidade da água

Controlo dos veículos de contaminação

Limpeza e desinfeção

Equipamentos e utensílios

Limpeza e desinfeção

Objectivo da limpeza e desinfeção

Produtos e material de limpeza e desinfeção

Métodos de limpeza e desinfeção e sua frequência

Plano de limpeza e desinfeção

Higiene e saúde do pessoal

Cuidados de higiene pessoal, vestuário e calçado

Cuidados com a saúde do pessoal

Condicionantes e cuidados no acesso de visitantes

Qualidade dos enchidos

Características e composição

Fatores condicionantes

Fermentação e secagem

Processo tecnológico

Boas práticas de fabrico de enchidos

Escolha de fornecedores, recolha e transporte da carne

Recepção, conservação e armazenamento de matérias-primas

Rotulagem, acondicionamento e embalagem

Rastreabilidade

Tratamento das águas residuais

Controlo de qualidade

Tipos de controlo

Rastreabilidade do produto

Aplicação dos princípios de HACCP

Licenciamento das instalações e actividade

Legislação aplicável

Legislação relativa à produção de enchidos DOP , IGT e ETG

Boas práticas de segurança, higiene e saúde no trabalho