DESIGNAÇÃO DA UFCD: Produção artesanal de queijo - desenvolvimento

CÓDIGO DA UFCD: 6859

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Identificar e aplicar as técnicas do processo de produção de queijo fresco, curado e requeijão.

Efectuar o controlo de qualidade nas diferentes fases do processo.

Aplicar as normas técnicas de higiene e conservação.

Conteúdos

Processo de transformação do leite em queijo fresco e curado

Recepção do leite

Auxiliares tecnológicos

Corantes

Cloreto de cálcio

Culturas lácticas

Enzimas coagulantes

Conservantes e espessantes

Operações de preparação do leite

Padronização da composição química do leite

Pasteurização

Estabilização da temperatura

Maturação do leite

Operações de transformação do leite

Coagulação

Corte da coalhada

Aquecimento e/ou cozedura da coalhada

Dessoramento

Deslactosagem

Moldagem

Salga

Estabilização e conservação

Operações de cura

Secagem

Cura

Operações de controlo de qualidade

Análise sensorial

Importância da análise sensorial

Métodos de análise

Fichas de registo

Produtos secundários da produção de queijo

Lactosoro - valorização

Requeijão

Operações de acabamento e embalagem

Materiais de embalagem

Materiais alimentares de revestimento

Materiais com antifungícos

Tipos de embalagem

Boas práticas de segurança, higiene e saúde no trabalho