DESIGNAÇÃO DA UFCD: Produção artesanal de queijo - iniciação

CÓDIGO DA UFCD: 6858

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Identificar os principais tipos de queijo e sua distribuição.

Identificar os requisitos das queijarias tradicionais e dos equipamentos e utensílios a utilizar no processo de produção do queijo.

Descrever os procedimentos a considerar na limpeza e desinfeção da queijaria.

Indicar os fatores que intervêm na qualidade e do leite.

Identificar as técnicas de tratamento térmico do leite.

Especificar as boas práticas relativas ao fabrico de queijo e requeijão e as normas relativas à higiene e saúde do pessoal.

Conteúdos

Produção de queijo - enquadramento

Distribuição geográfica e importância económica dos diferentes tipos de queijo a nível regional e nacional – explorações e produção

Queijos certificados e com denominação de origem

Mercados e consumo nacional de produtos lácteos – principais produtores e consumidores

Queijarias tradicionais

Requisitos das queijarias

Equipamentos e utensílios

Limpeza e desinfeção da queijaria

Objectivo da limpeza e desinfeção

Produtos e material de limpeza e desinfeção

Métodos de limpeza e desinfeção e sua frequência

Plano de limpeza e desinfeção

Higiene e saúde do pessoal

Cuidados de higiene pessoal, vestuário e calçado

Cuidados com a saúde do pessoal

Condicionantes e cuidados no acesso de visitantes

Qualidade do leite para o fabrico de queijo

Características

Composição

Factores condicionantes

Análise

Tratamentos térmicos

Equipamentos e processos

Refrigeração

Termização

Processo tecnológico

Boas práticas de fabrico de queijo e requeijão

Escolha de fornecedores, recolha e transporte do leite

Recepção, conservação e armazenamento do leite

Rotulagem, acondicionamento e embalagem

Rastreabilidade

Tratamento das águas residuais

Controlo de qualidade

Tipos de controlo

Rastreabilidade do produto

Aplicação dos princípios de HACCP

Licenciamento das instalações e actividade

Legislação aplicável

Legislação relativa à produção de queijos de Denominação de Origem Protegida ( DOP) e Denominação de Origem Controlada ( DOC)

Boas práticas de segurança, higiene e saúde no trabalho