DESIGNAÇÃO DA UFCD: Carne e produtos cárneos

CÓDIGO DA UFCD: 4209

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Seleccionar matéria-prima de qualidade para obtenção de um produto final comercializável, de acordo com a legislação em vigor para o setor, respeitando as regras de higiene, saúde e segurança no trabalho e a conservação e proteção do meio ambiente.

Recorrer a diferentes processos, tecnologias e equipamentos para o processamento de produtos cárneos e efetuar as análises sumárias e os registos necessários ao controlo dos principais pontos críticos nas diferentes fase do processo de fabrico, garantindo a rastreabilidade e a qualidade de um alimento bem conservado.

Conteúdos

O abate

Fases do abate

Factores que afetam a composição e a qualidade da carne

Conservação das carcaças

Corte e preparação das carnes

Higienização dos operadores, do equipamento e das instalações

Processos e tecnologias do fabrico de produtos cárneos

Enchidos

Salgados

Ensacados

Afiambrados

Conservas

Embalamento, rotulagem e comercialização

Controlo da qualidade

Controlo da qualidade da matéria-prima

Preparação da amostra

Análises físico-químicas

Análises microbiológicas

Controlo da qualidade do processo de transformação

Identificação de pontos críticos

Aplicação de sistemas de auto-controlo

Controlo da qualidade do produto transformado

Preparação da amostra

Análises sensoriais

Análises físico-químicas

Análises microbiológicas

Rastreabilidade

Inovação e desenvolvimento de produtos e processos

Legislação aplicada ao sector