DESIGNAÇÃO DA UFCD: Leite e produtos lácteos

CÓDIGO DA UFCD: 4208

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Seleccionar matéria-prima de qualidade para obtenção de um produto final comercializável, de acordo com a legislação em vigor para o setor, respeitando as regras de higiene, saúde e segurança no trabalho e a conservação e proteção do meio ambiente.

Recorrer a diferentes processos, tecnologias e equipamentos de fabrico de produtos lácteos, efetuando as análises sumarias e os registos necessários ao controlo dos principais pontos críticos do processo e de acordo com a complexidade das instalações, de forma a garantir a rastreabilidade e a qualidade de um alimento bem conservado.

Conteúdos

O leite

Composição físico-química do leite

Factores que influenciam a composição e qualidade do leite

Higienização dos operadores, do equipamento e instalações

Processos e tecnologias usadas no fabrico de diferentes tipos queijo

Processos e tecnologias usadas no fabrico de diferentes tipos de iogurte

Processo e tecnologia do fabrico da manteiga

Processos e tecnologias usadas no fabrico de outros produtos lácteos

Embalamento, rotulagem e comercialização

Controlo da qualidade

Controlo da qualidade da matéria-prima

Preparação da amostra

Determinação da acidez do leite

Determinação do pH do leite

Determinação da lactose do leite

Determinação da gordura do leite

Prova da reductase do leite

Determinação da proteína do leite

Determinação do extrato seco

Análises microbiológicas

Controlo da qualidade do processo de transformação

Identificação de pontos críticos

Aplicação de sistemas de auto-controlo

Controlo da qualidade do produto transformado

Preparação da amostra

Determinação da acidez

Determinação do pH

Determinação da gordura

Determinação da proteína

Determinação do extrato seco

Análises microbiológicas

Rastreabilidade

Inovação e desenvolvimento de produtos e processos

Legislação aplicada ao sector