DESIGNAÇÃO DA UFCD: Produtos frutícolas

CÓDIGO DA UFCD: 4207

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Seleccionar, em época da colheita adequada à industria transformadora, a matéria-prima de qualidade para obtenção de um produto final comercializável, de acordo com a legislação em vigor para o setor, respeitando as regras de higiene, saúde e segurança no trabalho e a conservação e proteção do meio ambiente.

Recorrer a diferentes técnicas, máquinas e equipamentos de transformação de frutos, produzindo registo para controlo dos principais pontos críticos, de forma a garantir a rastreabilidade e a qualidade de um produto bem conservado.

Conteúdos

Qualidade dos frutos transformados

Factores que influenciam a qualidade da matéria-prima

Factores genéticos

Pré-colheita: produção convencional, produção integrada e produção biológica

Colheita

Tratamentos pós-colheita

Legislação em vigor (normas de qualidade)

Processos de rastreabilidade pré e pós-transformação

Processamento e tecnologia (para cada fruto a estudar)

Selecção das variedades mais adequadas à transformação

Controlo da maturação

Recepção dos frutos na unidade transformadora

Pesagem e controlo da matéria-prima

Pré-arrefecimento e/ou armazenagem

Preparação da matéria-prima

Processos tecnológicos

Auxiliares tecnológicos (aditivos)

Máquinas e Equipamentos

Aplicação dos processos tecnológicos adequados ao fabrico de

Compotas, marmeladas e geleias

Conservas de frutas (inteiras ou em pedaços)

Frutas cristalizadas/escorridas

Sumos e néctares de frutos

Produtos secos e desidratados

Refrigeração e congelação

Aguardentes de frutos/licores/conservação em álcool

Registos necessários ao controlo da qualidade

Acondicionamento/rotulagem

Armazenamento

Pontos críticos: processo de auto controlo (HACCP)

Controlo analítico

Amostragem

Análises sumárias para controlo físico-químico e microbiológico: matéria-prima, produto ao longo do processo de fabrico e produto final

Interpretação dos resultados analíticos

Avaliação sensorial

Valor nutritivo do produto transformado