DESIGNAÇÃO DA UFCD: Preparação de enchidos tradicionais - farinheiras, morcelas, chouriços de carne e salpicões

CÓDIGO DA UFCD: 1687

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Identificar os equipamentos/utensílios, os processos e fabricar enchidos.

Conteúdos

Princípios de funcionamento dos equipamentos e utensílios

Características das matérias-primas utilizadas

Características dos produtos cárneos transformados

Produtos salgados - salga a seco e salmoura (por ex. cabeça, chispe, entremeada, toucinho, entrecosto, rabo, etc.)

Produtos curados - crus, cozidos, fumados e cozidos fumados

Produtos curados crus de cura rápida - salsicha fresca, etc.

Produtos curados crus de cura prolongada - salames crus, salpicões, presuntos

Produtos curados cozidos - fiambre, mortadela, morcela, galantines, filete afiambrado, etc.

Produtos curados fumados - bacon, chouriço, salpicão, paio, painho, farinheira, alheira, orelha fumada, etc.

Produtos curados cozidos e fumados - salsicha Frankfurt, mortadelas fumadas, presunto York, etc.

Procedimentos prévios

Preparação do local de trabalho

Fases operatórias

Fabrico da farinheira

O picar da carne

Pesagem dos ingredientes

Mistura dos ingredientes com máquina pneumática

Preparação da tripa seca

Enchimento com enchedora eléctrica

O atar da farinheira

Fumagem

Fabrico da morcela de arroz

O picar da carne

Pesagem dos ingredientes

Mistura dos ingredientes à mão

Preparação da tripa salgada

Enchimento com enchedora eléctrica

O atar da morcela de arroz

O escaldar

Fabrico da morcela de assar

O picar da carne

Pesagem dos ingredientes

Mistura dos ingredientes à mão

Preparação da tripa salgada

Enchimento com enchedora eléctrica

O atar da morcela

O escaldar

Fumagem

Fabrico do chouriço de carne

O corte da carne à mão

Mistura dos ingredientes

O sazonar

Preparação da tripa salgada

Enchimento com enchedora eléctrica

O atar do chouriço

Fumagem

Fabrico do salpicão tipo "alentejano"

O corte da carne à mão

Mistura dos ingredientes

O sazonar

Preparação da tripa salgada

Enchimento com enchedora eléctrica

O atar do salpicão

Fumagem

Boas práticas de higiene, segurança e saúde no trabalho