DESIGNAÇÃO DA UFCD: Desossa, preparação e corte das peças do ovino

CÓDIGO DA UFCD: 1680

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Efectuar a desossa, o corte e o fabrico de transformados de ovino.

Conteúdos

Características e princípios de funcionamento dos equipamentos e utensílios

Características das matérias-primas utilizadas

Procedimentos prévios e técnicas de desossa, corte de carnes e fabrico de transformados

Preparação do local de trabalho

Fases operatórias

Princípios básicos de higiene e execução

Fases operatórias da desossa das peças do ovino

Desossa da pá

Desossa da perna

Desossa do peito

Divisão das peças do ovino

Divisão da pá

Divisão da perna

Limpeza das peças

Corte das peças do ovino

Corte das costeletas do vão

Corte do peito

Corte do cachaço

Corte das costeletas da sela

Preparação da carne do ovino para a venda

Estimativa da carcaça

Exposição da carne na vitrina refrigerada

Objectivos gerais e específicos

Características técnicas da vitrina refrigerada

Distribuição dos produtos por espécie e preço

Os cortes e as faces

As vantagens e desvantagens duma exposição (conservação dos produtos, contaminações cruzadas, estivas incorretas, sobreposição de produtos, faces queimadas)

A influência da localização do estabelecimento na elaboração das exposições

Técnica de apresentação, exposição e reposição

Influência da temperatura, humidade relativa, luz

Metodologia de limpeza e desinfeção e produtos a utilizar

Fabrico da salsicha merguesa

O picar carne

Pesagem dos ingredientes

Mistura na máquina

Enchimento da salsicha merguesa

Requisitos higiénicos na preparação

Periodicidade de lavagem e desinfeção do equipamento

Boas práticas de higiene, segurança e saúde no trabalho