DESIGNAÇÃO DA UFCD: Desossa, preparação e corte das peças do peru

CÓDIGO DA UFCD: 1678

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Efectuar a desossa, o corte de peças de peru e a preparação de produtos cárneos.

Conteúdos

Tipos de máquinas de picar carne - picadoras

Características da carne picada

Para consumo

Para venda no comércio e a retalho

Características das matérias-primas

Carnes

Ingredientes não cárneos que intervêm na transformação - condimentos ou temperos, aditivos, outros

Procedimentos prévios e técnicas de desossa, corte de carnes e preparação de transformados

Preparação do local de trabalho

Fases operatórias de desossa das peças de peru

Separação do braço da asa do peru

Separação da coxa da perna do peru

Desossa da perna inteira do peru

Desossa do restante da carcaça do peru

Corte das peças do peru

Limpeza das peças

Corte dos bifes do peru

Corte dos escalopes do peito do peru

Preparação das espetadas de peru

Preparação das espetadas de peru

Preparação da carne de peru para a venda

Estimativa da carcaça de peru

Preparação de salsicha fresca de peru

O picar carne

Pesagem dos ingredientes

Mistura na máquina

Enchimento da salsicha

Requisitos higiénicos na preparação

Periodicidade de lavagem e desinfeção do equipamento

Exposição da carne

Finalidades

Exigências legislativas

Técnicas de apresentação e exposição

Vitrinas refrigeradas

A luz

Boas práticas de higiene, segurança e saúde no trabalho