DESIGNAÇÃO DA UFCD: Organização do serviço de restauração e bebidas

CÓDIGO DA UFCD: 9751

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Distinguir e classificar as diferentes tipologias de estabelecimentos, características, regras de funcionamento e secções abastecedoras e de apoio ao serviço de restauração e bebidas (FB).

Aplicar as técnicas de gestão da brigada tendo em conta as diferentes secções e funções dentro do departamento de FB.

Efetuar a aquisição, aluguer e aprovisionamento de equipamento, mobiliário e diferentes materiais (vidros, louça, metais, roupa e outros).

Identificar e aplicar as regras de construção de cartas e ementas de restaurante e os seus pressupostos base.

Definir e implementar as regras a serem aplicadas nos inventários e requisições de géneros e utensílios.

Identificar e efetuar diferentes serviços especiais numa unidade hoteleira, as diferentes etapas e detalhes da realização dos mesmos.

Caracterizar o departamento de Stewarding.

Identificar os princípios base da gestão de stocks.

Conteúdos

História da restauração

Classificação da restauração

Enquanto área de negócio

Quanto aos objetivos

Restauração coletiva (social) – caracterização

Restauração comercial – caracterização

Brigada nos estabelecimentos de restauração e bebidas

Definição do perfil do profissional

Qualidades (técnicas, físicas)

Conduta profissional

Hierarquia profissional e categoria profissional

Definição de função

Organograma do departamento de alimentos e bebidas

Descrição de funções de cada elemento da brigada

Equipamentos, materiais e mobiliário

Distinção entre mobiliário, equipamento e materiais

Definição de palamenta

Condições para a aquisição

Tipologia do estabelecimento

Categoria do estabelecimento

Financiamento

Qualidade

Design

Mobiliário

Outros critérios para aquisição

Natureza e condições de utilização

Categoria das unidades de restauração

Dimensão e quantidade dos elementos de serviço

Salvaguarda da saúde, segurança e conforto dos utilizadores

Altura média dos utilizadores quando sentados

Possibilidade de utilização modulada

Mesas

Formatos

Dimensões

Cadeiras

Formatos

Dimensões

Outro mobiliário

Aparadores

Banquetas

Mobiliário diverso

Equipamento

Outros critérios para aquisição

Método de serviço adotado

Carros de serviço

Carro de serviço de sobremesas

Carro de serviço de queijos

Carro de quentes (meat trolley)

Carro de flamejados (Fogões de sala)

Equipamento para buffets

Banho-maria (chafing dish)

Máquina de café expresso

Outro equipamento

Materiais

Outros critérios para aquisição

Natureza e condições de utilização

Dimensão e quantidade dos elementos de serviço

Dimensão do mobiliário (mesas)

Louças

Tipos de louça

Pratos

Outras louças

Marcas de referência

Metais

Tipos de metal

Talheres

Outros metais

Marcas de referência

Vidros

Tipos de vidro

Copos

Outros vidros

Marcas de referência

Roupa

Tipos de tecido

Toalhas

Guardanapos de mesa

Outros tipos de roupa

Marcas de referência

Stock /aluguer

Vantagens e desvantagens

Secções abastecedoras e de apoio

Secções abastecedoras

Cozinha

Pastelaria

Cafetaria

Cave do dia

Economato

Outras

Secções de apoio

Copa

Lavandaria/Rouparia

Manutenção

Outras

Serviços especiais

Definição

Vantagens na execução de serviço especiais

Conceito de Serviço sentado e serviço volante

Tipos de serviços especiais

Lanche de casamento ou batizado e copo-d’água

Coffee-break

Beberete / Vinho de honra /Welcome drink

Cocktail party /Open bar

Wine and cheese party

Piquenique / Garden party / Barbecue

Banquete

Outros tipos de serviços especiais

Planificação /Preparação do serviço

Antes do dia do serviço

No dia do serviço

Execução do serviço

Organização prévia

Sequência do serviço – cronograma

Atualização de informação

Outros detalhes do serviço

Cartas e ementas de restaurante

Conceito

Competências para elaboração

Características genéricas

Materiais mais utilizados

Regras na redação de cartas e ementas

Textos obrigatórios

Carta ou lista

Definição/descrição

Estrutura da carta

Gamas ou famílias

O couvert – descrição vs preço

Ementa ou menu

Definição/descrição

Estrutura da ementa

Regras para elaboração de ementas

Menus infantis

Departamento de Stewarding

Descrição

Importância

Áreas de intervenção

Manutenção

Gestão de equipamentos

Higiene e segurança

Controlo de pragas

Gestão de resíduos

Boas práticas de higiene e segurança alimentar

Chief Stewarding

Descrição de perfil

Descrição de funções