DESIGNAÇÃO DA UFCD: Controlo da qualidade da carne

CÓDIGO DA UFCD: 9538

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Identificar a composição histológica da carne.

Caraterizar a modificação post-mortem do músculo da carne.

Relacionar as condições de abate com a qualidade da carne para consumo em fresco e para a transformação.

Avaliar a qualidade da carne com base nos parâmetros definidos e na legislação aplicável em vigor.

Analisar a composição centesimal da carne.

Conteúdos

Definição, composição e caraterísticas da carne

Modificação post-mortem no músculo

Conversão do músculo vivo em carne

Fatores que influenciam as modificações post-mortem do músculo

Caraterização das carnes

Parâmetros de avaliação da qualidade da carne

Cor

Aroma e sabor

Exsudação/capacidade de retenção da água

Tenrura e suculência

O abate e a qualidade da carne

Refrigeração e maturação da carne

Fatores que influenciam a vida útil da carne armazenada

Análises de composição centesimal da carne

.1. Determinação da proteína

.2. Determinação da matéria gorda

.3. Determinação do amido

.4. Determinação da humidade

.5. Determinação das cinzas

.6. Determinação dos cloretos

.7. Legislação aplicável em vigor

Normas da qualidade

Normas de higiene e segurança alimentar

Normas de segurança e saúde no trabalho