DESIGNAÇÃO DA UFCD: Métodos de avaliação da qualidade de produtos aquícolas

CÓDIGO DA UFCD: 4822

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Proceder à caracterização do produto acabado numa ótica de qualidade.

Conteúdos

Produto acabado

Características intrínsecas e extrínsecas das diferentes espécies cultivadas:

Dourada

Robalo

Linguado

Pregado

Enguia

Truta salmonada

Truta arco-iris

Métodos de avaliação da qualidade

Avaliação do índice de frescura do pescado:

Avaliação sensorial (parametros, características e pontuação)

Métodos físicos e mecânicos

Avaliação microbiológica

Compostos voláteis

Composição proteica do músculo

Oxidação dos lípidos

Degradação do ATP, como indicador de frescura

Modificações físicas de parametros de estrutura e cor

Valor nutritivo do pescado

Composição química e alterações “pós-mortem” do pescado – deterioração

Factores de deterioração:

Humidade

Actividade da água

Oxigénio

Temperatura

Condições ideais para a deterioração do pescado

Sanidade

Origem das alterações no produto (físicas, químicas e biológicas)

Factores de contaminação do pescado:

Abióticos (metais pesados, hormonas, promotores etc.).

Bióticos (vírus, bactérias, protozoários, etc.)

Doenças do pescado transmissíveis ao homem pelo consumo ou manuseamento

Presença de contaminantes no pescado

Biotoxinas no pescado

Legislação nacional e comunitária aplicada ao sector