DESIGNAÇÃO DA UFCD: Azeite

CÓDIGO DA UFCD: 4205

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Selecionar, em época da azeitona, a matéria-prima de qualidade para obtenção de um produto final comercializável, de acordo com a legislação em vigor para o setor.

Aplicar os processos tecnológicos adequados à obtenção de diferentes tipos de azeite, efetuando as análises físico-químicas e os registos necessários ao controlo dos principais pontos críticos, ou interpretando os resultados de sistemas de autocontrolo.

Conteúdos

Matéria-Prima

Obtenção do azeite

Colheita da azeitona

Transporte ao lagar

Receção

Lavagem

Colheita de amostra

Moenda da azeitona limpa

Extração do azeite

Processo contínuo de extração –por centrifugação

Processo clássico de extração – descontínuo

Auxiliares tecnológicos

Produto final

Classificação dos azeites

Armazenamento

Preparação e aplicação da Levedura Seca Ativa (LSA)

Conservação

Obtenção de azeites refinados

Refinação

Classificação dos azeites refinados

Processos de autocontrolo (HACCP)

Legislação aplicável (NP em vigor)

Análises sumárias

Determinação da acidez

Determinação do índice de peróxido

Determinação do índice de saponificação

Deteção de fraudes

Prova de azeites