DESIGNAÇÃO DA UFCD: Vinho

CÓDIGO DA UFCD: 4204

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Selecionar, em época de vindima, a matéria-prima de qualidade para obtenção de um produto final comercializável, de acordo com a legislação vinícola em vigor.

Aplicar as tecnologias gerais de fabrico, de clarificação e estabilização de vinhos, efetuando as análises sumárias e os registos necessários ao controlo dos principais pontos críticos do processo.

Conteúdos

Matéria-Prima

Composição química das uvas

As diferentes fases de maturação

Definição do grau de maturação: critérios de apreciação

Marcação da data da vindima

Amostragem e preparação da amostra

Análises a efetuar

Apreciação dos resultados analíticos obtidos

Preparação da vindima: verificação do equipamento e higienização das instalações enológicas

Vinificações

O trabalho da vindima: colheita das uvas, seleção, transporte, receção

Colheita de amostras e análise aos mostos

Preparação e correção dos mostos

Tecnologias gerais de fabrico: tipo de vinhos a produzir

Equipamentos enológicos utilizados

Adição de enzimas

Desinfeção dos mostos

Correção dos mostos

Trasfegas

Fermentação alcoólica

Descrição bioquímica

Fermentação espontânea e fermentação condicionada

Preparação e aplicação da Levedura Seca Ativa (LSA)

Controlo da fermentação alcoólica (gráficos de evolução da temperatura e densidade)

Prensagem das massas sólidas (caso da vinificação em tinto)

Fermentação maloláctica

Objetivos tecnológicos

Fermentação espontânea e fermentação condicionada

Composição dos vinhos

Análise sumária dos vinhos produzidos

Principais doenças e acidentes dos vinhos

Doenças

Acidentes

Gostos defeituosos

Clarificação e estabilização dos vinhos

Noção de limpidez

Clarificação espontânea

Clarificação por colagem

Clarificação por filtração

Clarificação por centrifugação

Estabilidade da limpidez dos vinhos

Estabilização pelo frio: métodos contínuo e descontínuo

Outras técnicas de estabilização

Avaliação do grau de estabilidade de um vinho

Engarrafamento

Objetivos

Equipamentos mais utilizados

Conservação do vinho engarrafado

Garrafeira de envelhecimento

Armazém de produto acabado

Transporte do vinho engarrafado

Sistema de estiva

Ambiente no interior do meio de transporte

Conservação e envelhecimento

Objetivo de acordo com os tipos de vinho a produzir

Trasfegas: o problema das borras

Evolução dos vinhos por oxidação

Evolução dos vinhos em garrafa

Armazém de envelhecimento

Análises sumárias

A qualidade em enologia

Determinações analíticas correntes em mostos

Densidade

Álcool provável

Acidez total

pH

Determinações analíticas correntes em vinhos

Massa volúmica

Acidez total e acidez volátil

pH

Anidrido sulfuroso, livre e total

Teor alcoólico em volume

Extrato seco total

Açúcares redutores

Interpretação de um boletim de análise

Iniciação à prova de vinhos

As fases da prova: metodologia

Estimulação dos órgãos dos sentidos: treino para memorização de aromas e sabores específicos

Características organoléticas: aspeto, cor, espuma, aroma, sabor

Apreciação global

Controlo do processo de fabrico: avaliação dos pontos críticos (HACCP)

Legislação vinícola