DESIGNAÇÃO DA UFCD: Preparação de congelados

CÓDIGO DA UFCD: 1741

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Explicar o processo de conservação do pescado por congelação e ultracongelação.

Identificar as bases teóricas de elaboração de um CBPF.

Identificar as bases teóricas de elaboração e implementação de um sistema HACCP.

Conteúdos

Processo de conservação do pescado

Estrutura e composição do pescado

Alterações na estrutura celular do pescado - congelação da água de constituição

Congelação rápida e lenta

Métodos e técnicas de congelação

Vantagens e inconvenientes

Processo de vidragem do pescado

Armazenagem

Embalagem e rotulagem

Qualidade dos produtos congelados

Código de boas práticas de fabrico

Construção de um esquema geral de CBPF

Fluxograma de um processo

Bordo (com e sem transformação)

Terra (com e sem transformação)

A standartização do processo de produção

O CBPF de produtos congelados

Sistema HACCP

Sistema de HACCP

Medidas preventivas de caráter geral - CBPH e CBPF

Sistema HACCP aplicado ao pescado congelado

Implementação de um sistema HACCP numa indústria de pescado congelado

Documentos de registo do HACCP

Aplicação de conceitos ao pescado congelado