DESIGNAÇÃO DA UFCD: Preparação de fumados

CÓDIGO DA UFCD: 1742

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Explicar o processo de conservação do pescado por fumagem.

Identificar as bases teóricas de elaboração de um CBPF para produtos fumados.

Aplicar os conceitos na elaboração e implementação de um sistema HACCP para pescado fumado.

Conteúdos

Processo de conservação de pescado fumado

Fases do processamento de fumagem do pescado

Processamento e lavagem

Salga

Gotejamento

Fumagem a frio ou a quente

Embalagem e armazenagem

Características da madeira e influência no produto final

Tipos de equipamentos utilizados no processo

Processo de alterações do pescado fumado

Apresentação, conservação, embalagem e rotulagem de pescado fumado

Qualidade dos fumados

Código de boas práticas de fabrico

Fluxogramas de fabrico de pescado fumado

Quente

Frio

Elaboração de um CBPF de produtos fumados

HACCP aplicado a produtos fumados

Sistema HACCP aplicado ao pescado fumado

Implementação de um sistema HACCP numa indústria de pescado fumado

Documentos de registo do HACCP