DESIGNAÇÃO DA UFCD: Métodos de conservação e transformação de produtos agroalimentares

CÓDIGO DA UFCD: 7594

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Identificar as boas práticas de higiene, no manuseamento da matéria-prima e dos produtos, no processo de conservação e de transformação.

Identificar os principais microrganismos patogénicos e as condições favoráveis ao seu desenvolvimento, responsáveis por alterações do produto no processo de conservação e de transformação.

Relacionar o tipo de produto de origem vegetal ou animal e o seu destino, com a seleção das diferentes técnicas e processos de conservação e de transformação.

Identificar as técnicas e as operações de controlo de qualidade dos produtos agroalimentares.

Conteúdos

Higiene

Individual, ambiental e social

Utensílios e equipamentos

Plano de limpeza

Higiene e saúde

Sistema de HACCP

Agentes patogénicos

Biológicos – batérias, fungos e vírus

Químicos

Físicos

Contaminação cruzada

Receção preparação da matérReceção

Produto e tipo de produção, vegetal e animal

Controlo e inspeção

Análise sensorial

Colheita de amostras

Métodos de conservação

Armazém e/ou câmara de refrigeração

Conservação em atmosfera normal controlada ou modificada

Métodos de conservação pelo calor de produtos agroalimentares

Pasteurização

Esterilização

Evaporação

Escaldão /Cozedura

Floculação

Desidratação

Secagem

Fumagem

Métodos de conservação pelo frio de produtos agroalimentares

Câmara de refrigeração

Fermentação

Coagulação

Congelação/ultracongelação

Liofilização

Criogenização

Crioconservação

Métodos de conservação pela adição de produtos químicos de produto agroalimentares

Métodos de conservação por radiação e ionização de produtos agroalimentares

Seleção do método de conservação, em função do tipo de produto e o fim a que se destina

Processamento e tecnologias de transformação de produtos agroalimentares

Produtos de origem vegetal - tratamento da matéria-prima, tecnologias de transformação

Produtos de origem animal - tratamento da matéria-prima, tecnologias de transformação

Normas de qualidade e legislação aplicável

Sistemas de gestão de qualidade e segurança alimentar

Operações e técnicas de controlo dos produtos agroalimentares

Licenciamento, registo e documentação

Pontos de controlo críticos

Normalização

Acondicionamento e embalamento

Rastreabilidade

Sequestro

Tratamento e eliminação de excedentes dos produtos agroalimentares, resíduos e efluentes

Manutenção e conservação de equipamentos

Boas práticas de segurança e saúde no trabalho