DESIGNAÇÃO DA UFCD: Processamento, confeção e conservação de pré-cozinhados de pescado - aperitivos e entradas, sopas e refeições

CÓDIGO DA UFCD: 7758

CARGA HORÁRIA: 50 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 4.5

Objetivos

Identificar os principais tipos de processamento, confeção e conservação associados à produção de aperitivos e entradas, sopas e refeições.

Confecionar aperitivos, entradas, sopas, panados, rissóis e pastéis, utilizando peixe e marisco.

Elaborar um código de boas práticas de fabrico numa indústria de produtos pré-cozinhados de pescado.

Elaborar um sistema HACCP para indústria de pré-cozinhados de pescado.

Conteúdos

Tipos de processamento, confeção e conservação de pré-cozinhados de pescado

Tipos de pré-cozinhados

Refeições

Sopas

Aperitivos e entradas

Principais equipamentos utilizados

Principais operações de processamento de matérias-primas e subsidiárias (polmes, bases e massas, molhos, produtos hortícolas, pescado)

Moagem

Picagem

Mistura

Moldagem

Cobertura

Remoção de cascas, peles e espinhas

Principais processos de confeção

Cocção

Cozedura a vapor

Pré-fritura

Fritura

Gratinagem

Métodos de conservação

Esterilização

Pasteurização

Evaporação

Liofilização

Congelação

Capacidade de conservação de componentes heterogéneos

Procedimentos e aspetos a ter em conta na preparação de produtos pré-cozinhados

Aperitivos e entradas (patês) de produtos da pesca

Sopas de peixe e marisco

Panados

Rissóis e croquetes

Pataniscas e pasteis de bacalhau

Código de boas práticas de fabrico para produtos pré-cozinhados de pescado

Sectores/Zonas de produção de uma indústria de pré-cozinhados e de catering

Fluxogramas de fabrico de produtos pré-cozinhados tipo

Procedimentos comuns ao código de boas práticas de fabrico para os pré-cozinhados

O código de boas práticas de fabrico de produtos pré cozinhados - esquema geral aplicado à restauração

O código de boas práticas de fabrico para a produção de filetes de peixe panados

Normas legais aplicáveis à indústria de pré-cozinhados de pescado

Sistema HACCP para pré-cozinhados de pescado

Regulamento Geral de Higiene para Géneros Alimentícios

Documento tipo para preparação do Plano HACCP

O sistema HACCP aplicado aos produtos pré-cozinhados

Problemas relacionados com a diversidade de matérias-primas e subsidiárias

Implementação de um sistema HACCP numa indústria de produção de filetes de peixe panados

Documentos de registo do HACCP