DESIGNAÇÃO DA UFCD: Higiene e segurança alimentar e sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

CÓDIGO DA UFCD: 2659

CARGA HORÁRIA: 25 horas

PONTOS DE CRÉDITO: 2.25

Objetivos

Desenvolver boas práticas de higiene na produção e elaboração dos produtos naturais, num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo.

Conteúdos

Noções de microbiologia dos alimentos

Introdução

Notas históricas

A microbiologia e a higiene alimentar

Influência dos microrganismos nos produtos alimentares

Os microrganismos - definição e acção

Alguns grupos de microrganismos de interesse na área alimentar – bactérias, fungos, vírus, parasitas

Factores Intrínsecos de desenvolvimento – pH, atividade da água, aW e tipo de alimento

Factores extrínsecos – temperatura, humidade relativa

Deterioração e conservação dos produtos alimentares

Bactérias agentes de toxinfecções alimentares - Clostridium botulinum, staphylococcus aureus, salmonella, clostridium perfringens

Noções de higiene

Conservação e armazenamento de géneros alimentícios

Noções de limpeza e desinfecção

Introdução à aplicação do APCPC (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos)

Garantia da segurança alimentar (HACCP)

Introdução

Princípios e conceitos

Terminologia

Regulamentação

Etapas de aplicação do sistema

Estudos de casos